쌀가루 및 곡류 가루의 특성과 용도에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

1[떡제조기능사 필기] 2019년 1회 기출복원 모의고사

쌀가루 및 곡류 가루의 특성과 용도에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

찹쌀은 전분이 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 점성이 커서 인절미·찰시루떡 등 찰떡류에 쓴다.

멥쌀은 아밀로스가 들어 있어 점성이 찹쌀보다 약하므로 설기떡·떡케이크에 알맞다.

찹쌀가루로 설기를 찌면 입자가 서로 붙어 김이 잘 오르지 않아 멥쌀가루보다 설익기 쉽다.

녹두가루는 점성이 매우 강하므로 찰떡의 결착력을 높이는 데 섞어 쓴다.

해설

녹두는 전분의 점성이 낮아 떡의 결착력을 높이는 재료가 아니며, 주로 고물이나 소로 쓴다.

찹쌀 전분은 아밀로펙틴이 대부분이어서 점성이 크고 찰떡류에 알맞으며, 멥쌀은 아밀로스가 약 15~20% 들어 있어 점성이 약해 설기떡·떡케이크처럼 부드럽게 부서지는 질감에 맞는다. 찹쌀가루를 두껍게 안쳐 찌면 입자가 서로 붙어 김이 통하지 않아 설익기 쉽다.

근거: NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 특성·성분

오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요

이어서 풀어보기