식품의 저온 저장과 미생물·효소의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
식품의 저온 저장과 미생물·효소의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
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냉장 온도에서도 리스테리아·여시니아 같은 저온성 세균은 증식할 수 있어 장기 저장은 피해야 한다
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냉동하면 식품 속 미생물이 모두 사멸하므로 해동한 뒤에는 안전하다
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냉장 온도에서는 효소가 완전히 불활성화되어 식품의 변화가 멈춘다
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−18℃ 이하로 완전히 동결하여도 효소 활성과 미생물 증식은 냉장 때와 같다
해설
냉장(0~10℃)은 미생물 증식을 지연시킬 뿐이며, 리스테리아·여시니아 같은 저온성 세균은 냉장 온도에서도 자라므로 냉장 식품도 장기 저장을 피해야 한다.
냉동은 수분을 얼려 미생물의 증식을 멈추고 효소 활성을 크게 억제하지만 미생물을 모두 사멸시키지는 못하여 해동하면 다시 증식한다. 냉장 온도에서는 효소 작용이 느려질 뿐 완전히 멈추지 않는다.
근거: 식품미생물학 저온성 미생물과 저온 저장의 원리
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