꽁치·고등어 같은 붉은살 어류에서 세균(모르가넬라 모르가니 등)이 히스… | [떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

알레르기성 식중독의 원인 물질은 어육의 히스티딘이 세균의 탈탄산 작용으로 분해되어 생기는 히스타민이다.
붉은살 어류(꽁치·고등어·가다랑어)를 상온에 두면 모르가넬라 모르가니 등이 증식하여 히스타민이 쌓이고, 섭취 후 30분~1시간 안에 두드러기·안면 홍조·발열이 나타난다.
솔라닌은 감자 싹의 자연독이다.
테트로도톡신은 복어독이다.
엔테로톡신은 황색포도상구균이 만드는 장독소다.
근거: 식품위생학 알레르기성(히스타민) 식중독