떡을 장기간 저장할 때 품질 유지에 가장 좋은 방법은? | [떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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떡을 장기간 저장할 때 품질 유지에 가장 좋은 방법은?
1
실온에서 천천히 식힌 뒤 종이에 싸서 보관한다
2
냉장고(0~5℃)에 넣어 보관한다
3
−5℃ 전후에서 서서히 얼린다
4
포장하여 −40℃ 전후에서 급속 동결한 뒤 −18℃ 이하로 보관한다
해설
떡은 포장하여 급속 동결한 뒤 −18℃ 이하로 보관하는 것이 품질 유지에 가장 좋다.
급속 동결은 빙결정이 작아 조직 손상이 적고 해동 후 드립이 적지만, −5℃ 전후의 완만 동결은 큰 빙결정이 생겨 조직이 파괴된다. 냉장 온도(0~5℃)는 전분 노화가 가장 빠른 온도대이고, 실온 보관은 노화와 미생물 증식이 함께 진행된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 및 보관 시 주의사항, 식품가공학 급속동결의 원리
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