쑥개떡에 쓸 쑥의 전처리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
쑥개떡에 쓸 쑥의 전처리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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소금이나 소다를 약간 넣은 끓는 물에 데쳐 색을 살린다
2
데친 쑥은 찬물에 헹궈 물기를 짠 뒤 불린 쌀과 함께 빻는다
3
한 번 쓸 양씩 소분하여 냉동 보관하면 철이 지나도 쓸 수 있다
4
데치지 않은 생쑥을 그대로 말려 두면 색과 향이 가장 잘 보존된다
해설
쑥을 데치지 않고 그대로 말리면 효소 작용으로 갈변하고 향이 날아가므로, 데쳐서 물기를 짠 뒤 소분 냉동하는 것이 색과 향을 보존하는 방법이며 생쑥을 말린다는 설명이 옳지 않다.
쑥은 소금이나 소다를 약간 넣은 끓는 물에 데치면 녹색이 선명해지고, 찬물에 헹궈 물기를 짠 뒤 불린 멥쌀과 함께 빻아 쑥개떡 반죽을 만든다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(쑥)
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