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1[떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
쌀가루 준비와 물주기가 떡의 품질에 미치는 영향에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
쌀을 충분히 불려 빻으면 입자가 고르게 되어 떡이 부드럽다
2
찹쌀가루는 멥쌀가루보다 물을 더 많이 주어야 잘 쪄진다
3
쌀가루 입자가 너무 굵으면 호화가 고르지 않아 설기가 거칠어진다
4
인절미를 오래 쳐 주면 조직이 치밀해져 노화가 늦어진다
해설
찹쌀가루는 아밀로펙틴이 많아 불리는 동안 수분을 많이 흡수하고 찔 때 김이 잘 통하므로 멥쌀가루보다 물을 적게 주어야 하며, 더 많이 준다는 설명이 옳지 않다.
충분히 불린 쌀을 빻으면 입자가 고르고 호화가 잘 되어 부드러운 떡이 되고, 입자가 굵으면 호화가 고르지 않아 거칠어진다. 인절미를 충분히 치면 공기가 빠지고 전분 조직이 치밀해져 노화가 늦어진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(수침·분쇄·물주기)
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