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1[떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
멥쌀가루와 찹쌀가루에 아이오딘 용액을 떨어뜨렸을 때 나타나는 색을 바르게 짝지은 것은?
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멥쌀가루 청자색, 찹쌀가루 적갈색
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멥쌀가루 적갈색, 찹쌀가루 청자색
3
멥쌀가루·찹쌀가루 모두 청자색
4
멥쌀가루·찹쌀가루 모두 색 변화 없음
해설
아이오딘 반응에서 멥쌀가루는 청자색, 찹쌀가루는 적갈색을 띤다.
아밀로스의 나선 구조 안에 아이오딘이 끼어 들어가 청자색을 내는데, 멥쌀 전분은 아밀로스가 약 20% 들어 있고 찹쌀 전분은 거의 전부 아밀로펙틴이어서 적갈색만 나타난다. 이 반응으로 멥쌀가루와 찹쌀가루를 구별할 수 있다.
근거: 식품학 전분의 아이오딘 정색 반응
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