찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는? | [떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
1
pH가 낮기 때문에
2
수분함량이 적기 때문에
3
아밀로오스의 함량이 많기 때문에
4
아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
해설
찹쌀은 전분이 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있어, 아밀로펙틴 함량이 많을수록 노화(굳는 현상)가 느리게 일어난다.
반면 멥쌀은 아밀로오스를 상당량 포함하고 있어 노화가 더 빨리 진행되어 먼저 굳는다.
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