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1[떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
손에 화농성 상처가 있는 작업자가 만든 떡을 먹은 사람들이 약 3시간 뒤 심한 구토와 복통을 일으켰다. 가열해도 파괴되지 않는 장독소(엔테로톡신)를 만드는 이 식중독의 원인균은?
1
살모넬라균
2
장염비브리오균
3
병원성 대장균
4
황색포도상구균
해설
화농성 상처에서 유래하고 잠복기가 1~6시간(평균 3시간)으로 짧으며 내열성 엔테로톡신을 만드는 식중독균은 황색포도상구균이다.
독소는 100℃ 30분 가열에도 파괴되지 않아 떡을 다시 쪄도 예방되지 않으므로, 손에 상처·화농이 있는 사람은 조리에서 제외하고 조리 후 빠르게 식혀 보관해야 한다. 살모넬라·장염비브리오·병원성 대장균은 균 자체가 증식해 발병하는 감염형으로 잠복기가 더 길고 가열로 예방된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(감염병 및 식중독의 원인과 예방대책), 식품위생학 독소형 식중독
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