떡의 냉동 보관에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
떡의 냉동 보관에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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냉동 보관하면 품질 변화가 전혀 없으므로 기간에 관계없이 처음 상태가 유지된다.
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만든 직후 한 김 식혀 밀봉한 뒤 −18℃ 이하로 급속 냉동하면 노화 진행을 거의 멈출 수 있다.
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급속 냉동은 빙결정이 작게 생겨 완만 냉동보다 조직 손상이 적다.
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해동은 찌거나 전자레인지로 가열하는 등 빠르게 하는 것이 좋다.
해설
냉동은 노화를 멈출 뿐 품질 변화를 완전히 막지는 못하므로, 기간에 관계없이 처음 상태가 유지된다는 설명이 옳지 않다. 장기 냉동 중에는 표면 건조·냄새 흡착·지방 산화가 서서히 진행된다.
떡은 가장 맛있는 상태인 만든 직후 밀봉해 −18℃ 이하로 급속 냉동해야 하며, 급속 냉동은 빙결정이 작아 조직 손상이 적다. 해동은 0~4℃ 구간에 오래 머물지 않도록 찌거나 전자레인지로 빠르게 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관 시 주의사항)
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