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1[떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
떡을 냉동 저장할 때 일어날 수 있는 품질 변화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
천천히 얼리면 큰 빙결정이 생겨 조직이 손상된다.
2
해동할 때 드립(물 빠짐)이 생겨 수분과 맛 성분이 빠져나간다.
3
−18℃ 이하에서는 미생물이 모두 사멸하므로 보존 기간에 제한이 없다.
4
포장이 불완전하면 표면이 마르고 변색되는 동결화상(냉동 화상)이 생긴다.
해설
냉동은 미생물의 증식을 억제할 뿐 사멸시키지 않으므로, 모두 사멸하여 보존 기간에 제한이 없다는 설명이 옳지 않다.
냉동 중에는 완만 동결에 따른 빙결정 성장, 해동 시 드립 손실, 표면 수분 승화에 따른 동결화상과 지방 산화가 일어나므로 급속 냉동·밀봉·보존 기간 관리가 필요하다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관), 식품저장학 냉동 저장 중 품질 변화
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