떡의 노화(β화)가 가장 빠르게 일어나는 온도 범위는? | [떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
떡의 노화(β화)가 가장 빠르게 일어나는 온도 범위는?
1
0~4℃
2
−20℃ 이하
3
20~25℃
4
60℃ 이상
해설
전분 노화는 0~4℃ 의 냉장 온도대에서 가장 빠르다.
−20℃ 이하에서는 물이 얼어 분자 이동이 멈추므로 노화가 거의 일어나지 않고, 60℃ 이상에서는 전분이 호화 상태를 유지한다. 상온(20~25℃)에서도 노화는 진행되지만 냉장 온도보다 느리다. 그래서 떡은 냉장 보관을 피하고 당일 상온 또는 냉동 보관한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관), 식품학 전분 노화의 조건
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