만든 떡을 며칠 두었다가 먹어야 할 때, 노화를 가장 늦추는 보관 방법… | [떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
만든 떡을 며칠 두었다가 먹어야 할 때, 노화를 가장 늦추는 보관 방법은?
1
0~4℃ 냉장고에 넣어 보관한다.
2
10℃ 안팎의 서늘한 곳에 뚜껑을 열어 둔다.
3
면포로 덮어 상온(20℃ 안팎)에 둔다.
4
한 김 식힌 뒤 밀봉하여 −18℃ 이하에서 냉동 보관한다.
해설
며칠 두어야 하는 떡은 밀봉 후 −18℃ 이하 냉동 보관이 노화를 가장 늦춘다.
전분 노화는 0~4℃ 의 냉장 온도에서 가장 빨라 냉장 보관한 떡은 하루만 지나도 단단해진다. 냉동 온도에서는 물 분자의 이동이 멈춰 전분 분자의 재결정이 거의 진행되지 않으며, 밀봉은 표면 건조와 냄새 흡착을 막는다. 상온이나 서늘한 곳에 두면 당일은 괜찮으나 노화와 미생물 증식이 함께 진행된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관 시 주의사항), 식품학 전분 노화 조건
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