멥쌀 전분의 특성에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
멥쌀 전분의 특성에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
아밀로오스 약 20%, 아밀로펙틴 약 80%로 이루어져 있다.
2
아이오딘 용액을 떨어뜨리면 청자색을 띤다.
3
설기떡·절편·가래떡의 주재료로 쓰인다.
4
아밀로오스가 없어 찹쌀보다 노화가 느리다.
해설
멥쌀은 아밀로오스를 약 20% 함유하므로, 아밀로오스가 없어 노화가 느리다는 설명이 옳지 않다. 아밀로오스가 거의 없는 것은 찹쌀이며, 멥쌀떡이 찹쌀떡보다 빨리 굳는다.
아밀로오스는 직쇄 구조라 아이오딘과 반응해 청자색을 띠고(찹쌀은 적갈색), 멥쌀가루는 설기·켜떡·절편·가래떡처럼 형태를 유지해야 하는 떡에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(주재료의 특성·성분), 식품학 전분의 구조
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요