떡에 쓰이는 두류의 성분과 특성에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
떡에 쓰이는 두류의 성분과 특성에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
대두에는 거품을 내는 사포닌이 들어 있다.
2
팥에는 비타민 B<sub>1</sub>이 비교적 풍부하다.
3
팥은 지질 함량이 40% 이상으로 두류 가운데 가장 높다.
4
검은콩 껍질의 검은색은 안토시아닌 색소이다.
해설
팥은 탄수화물(약 60%)이 주성분이고 지질은 1% 미만이므로, 지질이 40% 이상이라는 설명이 옳지 않다.
두류 가운데 지질이 많은 것은 땅콩(약 45~50%)과 대두(약 18~20%)이고, 팥·녹두·동부는 전분이 많아 고물용으로 쓴다. 팥의 비타민 B1은 탄수화물 대사를 돕고, 대두의 사포닌은 삶을 때 거품을 내며, 검은콩의 안토시아닌은 항산화 작용을 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(두류의 종류 및 특성)
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