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1[떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
날콩에 들어 있어 단백질 소화효소의 작용을 방해하지만, 충분히 가열하면 대부분 파괴되어 활성을 잃는 성분은?
1
사포닌
2
레시틴
3
트립신 저해제
4
이소플라본
해설
날콩의 트립신 저해제(안티트립신)는 췌장의 단백질 분해효소인 트립신의 작용을 막아 소화를 방해하며, 가열하면 불활성화되므로 콩은 익혀 먹어야 한다.
사포닌은 콩의 거품 성분, 레시틴은 인지질, 이소플라본은 식물성 에스트로겐 성분으로 소화효소를 저해하는 항영양인자가 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(두류의 종류 및 특성), 식품학 두류 항영양인자
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