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1[떡제조기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
갓 쪄낸 떡이 시간이 지나면서 굳고 푸석해지며 소화율이 떨어지는 현상으로, 호화된 전분 분자가 다시 규칙적인 결정 구조로 되돌아가는 것을 무엇이라 하는가?
1
전분의 호화(α화)
2
전분의 호정화(덱스트린화)
3
전분의 노화(β화)
4
전분의 당화
해설
호화된 전분이 식으면서 분자가 다시 결정 구조로 재배열되어 굳는 현상은 노화(β화)이다.
노화된 떡은 단단해지고 소화효소가 작용하기 어려워 소화율이 떨어지며, 수분 30~60%·0~4℃ 에서 가장 빠르게 진행된다.
- 호화는 생전분에 물과 열을 가해 팽윤·점성이 생기는 변화로 떡이 익는 과정이다.
- 호정화는 전분을 물 없이 160℃ 이상으로 가열해 덱스트린으로 분해되는 변화다.
- 당화는 전분이 효소나 산에 의해 당으로 분해되는 변화로 식혜·조청 제조에 해당한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(주재료의 조리원리), 식품학 전분의 호화·노화
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