식품의 부패나 산패로 생성되는 물질이 아닌 것은? | [떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
식품의 부패나 산패로 생성되는 물질이 아닌 것은?
1
암모니아
2
황화수소
3
과산화물
4
토코페롤
해설
토코페롤(비타민 E)은 유지의 산화를 막는 항산화제로, 변질 생성물이 아니다.
부패는 단백질이 미생물에 분해되어 암모니아·아민·황화수소·인돌 같은 악취 물질을 만들고, 산패는 유지가 산소·빛·열에 산화되어 과산화물·알데하이드·케톤을 만든다.
근거: 식품위생학 식품의 변질(부패·산패·변패) · NCS 떡제조 학습모듈(오염 및 변질의 원인)
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