떡의 노화를 늦추기 위해 첨가하는 재료로 적절하지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
떡의 노화를 늦추기 위해 첨가하는 재료로 적절하지 않은 것은?
1
설탕이나 트레할로스 같은 당류
2
글리세린지방산에스테르 같은 유화제
3
탄산수소나트륨 같은 팽창제
4
전분을 일부 분해하는 아밀레이스 효소 제제
해설
팽창제는 가스를 내어 반죽을 부풀리는 첨가물로, 전분 노화와는 관계가 없다.
노화는 호화 전분이 재결정되어 굳는 현상이며, 당류는 수분을 붙잡아 전분의 재결정을 방해하고, 유화제는 전분 사슬 사이에 끼어 결합을 늦추며, 아밀레이스는 전분 일부를 저분자 당으로 분해해 굳는 속도를 늦춘다. 검류 같은 식이섬유도 보수력으로 노화를 늦춘다.
근거: 식품학 전분 노화의 억제 요인 · NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관)
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