다음 중 전분의 노화에 해당하는 사례는? | [떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
다음 중 전분의 노화에 해당하는 사례는?
1
멥쌀가루에 물을 주고 쪄서 말랑한 설기떡이 되었다.
2
찹쌀을 불려 찌자 투명하고 끈기 있는 밥이 되었다.
3
묽은 전분액을 가열하자 점도가 높아지며 풀처럼 되었다.
4
갓 만든 가래떡을 냉장고에 두었더니 다음 날 딱딱해졌다.
해설
호화된 떡이 냉장 보관 중 딱딱해지는 것이 전분의 노화(β화)이다.
노화는 호화 전분이 다시 결정 구조로 돌아가는 현상으로 0~5℃의 냉장 온도와 수분 30~60%에서 가장 빨리 일어나며, 급속 냉동(-18℃ 이하)이나 60℃ 이상 보온, 설탕·유화제 첨가로 늦출 수 있다.
쌀가루를 쪄 말랑해지는 것, 찹쌀이 투명해지는 것, 전분액이 풀처럼 되는 것은 모두 호화(α화) 사례이다.
근거: 식품학 전분의 호화와 노화 · NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관)
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