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1[떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
보리를 발아시켜 만든 엿기름(맥아)으로 전분을 삭히면 주로 생성되는 당과 그 구조로 옳은 것은?
1
자당 – 포도당과 과당이 결합한 이당류
2
유당 – 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류
3
과당 – 단당류
4
맥아당 – 포도당 2분자가 결합한 이당류
해설
보리가 발아하면 아밀레이스가 활성화되어 전분을 맥아당으로 분해하며, 맥아당은 포도당 2분자가 결합한 이당류이다.
엿기름의 이 작용을 이용해 식혜와 조청을 만든다. 보리에는 수용성 식이섬유인 베타글루칸이 들어 있다.
- 자당은 포도당과 과당이 결합한 이당류로 설탕의 주성분이다.
- 유당은 우유에 든 이당류이다.
- 과당은 단당류로 꿀·과일에 많다.
근거: 식품학 당류의 구조(맥아당=포도당+포도당) · NCS 떡제조 학습모듈(주재료 곡류의 성분)
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