올리고당에 대한 설명으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
올리고당에 대한 설명으로 옳은 것은?
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포도당 한 분자로 이루어진 단당류이다.
2
쌀 전분을 엿기름으로 삭혀 졸인 것으로 조청과 같은 것이다.
3
단당류가 3~10개 결합한 당으로, 설탕보다 감미도와 열량이 낮다.
4
소화 효소에 모두 분해되어 설탕보다 열량이 높다.
해설
올리고당은 단당류 3~10개가 결합한 당으로 설탕의 20~50% 정도의 낮은 감미도와 낮은 열량을 지닌다.
소화 효소에 잘 분해되지 않아 장내 유익균의 먹이가 되며, 조청은 전분을 엿기름(맥아)의 아밀레이스로 삭혀 졸인 맥아당 중심의 당으로 올리고당과 다르다.
- 포도당 한 분자는 단당류이지 올리고당이 아니다.
- 엿기름으로 삭혀 졸인 것은 조청(물엿)이다.
- 올리고당은 난소화성이어서 열량이 설탕보다 낮다.
근거: 식품학 당류의 분류(단당류·이당류·올리고당) · NCS 떡제조 학습모듈(부재료)
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