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1[떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
떡의 감미료로 쓰는 꿀의 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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흡습성이 커서 떡의 수분을 유지하고 노화를 늦추는 데 도움을 준다.
2
주성분이 자당(설탕)이어서 설탕과 감미도가 같다.
3
과당과 포도당이 주성분이어서 설탕보다 단맛이 강하게 느껴진다.
4
보관 중 포도당이 결정을 이루어 굳을 수 있다.
해설
꿀의 주성분은 자당이 아니라 과당과 포도당(전화당)이며, 과당 때문에 감미도가 설탕보다 높다.
꿀은 흡습성이 커 수분을 끌어안아 떡을 촉촉하게 하고 노화를 늦추며, 포도당 비율이 높은 꿀은 저온 보관 중 결정이 생겨 굳기도 한다.
근거: 식품학 당류의 종류와 특성(꿀·전화당) · NCS 떡제조 학습모듈(부재료)
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