떡류 제조에 유화제를 사용할 때 기대할 수 있는 효과가 아닌 것은? | [떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
떡류 제조에 유화제를 사용할 때 기대할 수 있는 효과가 아닌 것은?
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전분의 호화를 억제하여 떡의 조직을 단단하게 만든다.
2
전분의 노화를 지연시켜 떡이 굳는 것을 늦춘다.
3
기름과 물이 분리되지 않도록 유화 상태를 안정시킨다.
4
수분을 붙잡아 떡의 촉촉함을 유지한다.
해설
유화제는 노화 지연·유화 안정·보습·기포 안정에 쓰이며, 호화를 억제해 조직을 단단하게 하는 것은 효과가 아니다.
글리세린지방산에스테르 같은 유화제는 전분 사슬 사이에 끼어 재결정(노화)을 늦추고, 기름과 물의 경계에서 분리를 막으며 수분 보유력을 높여 부드러움을 오래 유지한다.
근거: 식품첨가물 유화제의 기능 · NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관, 노화 억제)
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