쌀의 단백질에 관한 설명으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

쌀의 주된 단백질은 글루텔린계인 오리제닌이며, 함량은 약 6~8%로 낮은 편이다.
쌀 단백질은 밀의 글리아딘·글루테닌과 달리 글루텐을 만들지 못하므로 떡 반죽은 점탄성이 아니라 전분의 호화로 결착된다. 단백질·지방·비타민·무기질은 쌀알의 배아와 겨층에 많아 도정하면 손실되므로 현미가 백미보다 단백질이 많다.
글리아딘과 글루텐 형성은 밀 단백질의 성질이다.
도정하면 단백질이 줄어 백미가 현미보다 적다.
약 20%는 두류 수준이고 쌀은 약 6~8%이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료의 이해) · 식품학 곡류 성분