전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조… | [떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?
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노화
2
호정화
3
호화
4
당화
해설
전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하다가 가열로 미셀 구조가 파괴되는 현상은 호화(糊化)이다.
호화가 진행되면 전분의 점도가 높아지고 소화가 쉬워지는데, 이는 반죽이 익어 구조를 형성하는 원리이기도 하다.
참고로 호정화는 건열로 전분이 덱스트린으로 분해되는 현상이고, 노화는 호화된 전분이 식으면서 굳는 반대 현상이다.
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