떡의 냉동 보관에 대한 설명으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
떡의 냉동 보관에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
완만 냉동은 얼음 결정이 작게 생겨 조직 손상이 적다
2
급속 냉동은 얼음 결정이 커서 해동할 때 드립이 많다
3
완만 냉동은 큰 얼음 결정이 생겨 세포 조직이 손상되고 해동 후 품질이 떨어진다
4
떡은 냉동보다 0~5℃ 냉장에서 노화가 가장 느리다
해설
완만 냉동은 최대 얼음 결정 생성대를 천천히 지나므로 큰 얼음 결정이 생겨 조직이 손상되고, 해동 후 드립이 많아 품질이 떨어진다.
급속 냉동은 결정이 작아 조직 손상이 적다. 떡의 전분 노화는 0~5℃ 냉장에서 가장 빠르므로 보관은 급속 냉동이 알맞다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관), 식품저장학 냉동 원리
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