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1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사

약밥의 색과 향을 내기 위해 설탕으로 캐러멜 소스를 만들 때의 설명으로 옳은 것은?

설탕에 물을 넉넉히 넣고 계속 저어 주어야 색이 잘 난다

설탕과 물을 넣고 젓지 않은 채 가열하여 약 160℃ 이상이 되면 갈색으로 캐러멜화된다

캐러멜화는 설탕물이 100℃ 전후에서 끓기 시작할 때 완성된다

캐러멜화는 아미노산과 당이 반응하는 효소 반응이다

해설

설탕과 물을 냄비에 넣고 젓지 않은 채 가열하면 수분이 날아간 뒤 약 160℃ 이상에서 설탕이 분해·중합되어 갈색의 캐러멜이 된다.

저으면 결정이 생겨 굳어지고, 100℃는 설탕물이 끓는 온도일 뿐 색은 나지 않는다. 캐러멜화는 당만의 비효소적 갈변이며 아미노산과 당의 반응은 마이야르 반응이다.

근거: NCS 떡제조 학습모듈(기타 떡류 제조과정 - 약밥), 당의 캐러멜화

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