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1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
떡을 만든 뒤 보관할 때, 전분의 노화가 가장 빨리 진행되는 온도대에 떡을 두게 되는 보관 방법은?
1
0~5℃ 안팎의 냉장고에 넣어 둔다
2
-18℃ 이하로 급속 냉동한다
3
60℃ 이상의 보온고에 넣어 둔다
4
25℃ 안팎의 실온에 잠시 둔다
해설
호화된 전분은 0~5℃ 안팎의 냉장 온도에서 수분 30~60% 조건일 때 재결정(노화)이 가장 빨리 일어나므로, 떡을 냉장고에 두면 가장 빨리 굳고 푸석해진다.
노화는 온도가 어는점 바로 위일 때 빠르고 그보다 높거나 낮으면 느려진다. 60℃ 이상에서는 전분 분자가 재배열되기 어렵고, -18℃ 이하 냉동에서는 수분이 얼어 움직이지 못해 진행이 거의 멎으며, 실온은 냉장보다 노화가 느리다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관), 전분의 노화 조건
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