붉은팥고물을 만드는 요령으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
붉은팥고물을 만드는 요령으로 옳지 않은 것은?
1
팥은 미리 불리지 않고 씻어서 바로 삶는다
2
한 번 끓어오른 첫물은 버리고 새 물을 받아 삶는다
3
다 삶은 팥은 뜸을 들인 뒤 소금을 넣고 찧어 고물을 만든다
4
빨리 무르게 하려고 식소다를 넉넉히 넣어도 영양 손실은 없다
해설
식소다 같은 알칼리를 넣으면 팥이 빨리 무르지만 비타민 B1(티아민)이 파괴되므로 영양 손실이 없다는 설명은 옳지 않다.
팥은 껍질이 단단해 불려도 물을 잘 흡수하지 않고 불리면 쉽게 상하므로 바로 삶으며, 첫물을 버려 사포닌과 떫은맛을 없앤 뒤 푹 삶아 뜸 들이고 소금을 넣어 찧는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(삶는 고물 제조과정 - 붉은팥고물)
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