증편의 발효에 대한 설명으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
증편의 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?
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이스트 대신 식초를 넣어 신맛으로 반죽을 부풀린다
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발효 온도는 높을수록 좋으므로 60℃ 이상에서 발효시킨다
3
멥쌀가루에 막걸리·설탕·물을 섞어 30~40℃ 안팎의 따뜻한 곳에서 여러 차례 발효시킨 뒤 찐다
4
발효는 한 번으로 끝내고 가스가 빠지지 않도록 반죽을 저어 주지 않는다
해설
증편은 멥쌀가루에 막걸리·설탕·물을 섞어 30~40℃ 안팎에서 1차·2차·3차로 나누어 발효시킨 뒤 틀에 담아 찐다.
막걸리의 효모가 당을 분해해 탄산가스를 내며 부풀리는 것이므로, 효모가 죽는 고온에서는 발효가 되지 않고 단계마다 저어 큰 기포를 빼 주어야 조직이 고르다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(기타 떡류 제조과정 - 증편)
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