송편·경단을 만들 때 쌀가루를 끓는 물로 익반죽하는 주된 이유는? | [떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
송편·경단을 만들 때 쌀가루를 끓는 물로 익반죽하는 주된 이유는?
1
쌀가루의 글루텐을 활성화시켜 탄력을 주기 위해
2
쌀가루에는 글루텐이 없으므로 전분 일부를 호화시켜 점성을 내고 반죽이 잘 뭉치게 하기 위해
3
반죽의 수분을 빼서 찔 때 갈라지지 않게 하기 위해
4
쌀가루의 효소를 활성화시켜 단맛을 내기 위해
해설
쌀가루에는 밀가루와 달리 글루텐이 없어 찬물로는 반죽이 뭉치지 않으므로, 끓는 물로 전분 일부를 호화시켜 점성을 내는 익반죽을 한다.
반죽에 수분이 부족하면 빚을 때 갈라지고 쪄도 거칠어지므로 물을 빼는 것이 아니라 알맞게 주어야 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(빚는 떡류 제조과정), 전분의 호화
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