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1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
찹쌀로 켜떡을 만들 때 쌀가루를 고운체에 여러 번 내리지 않고 거칠게 쓰는 이유로 가장 알맞은 것은?
1
찹쌀에는 아밀로오스가 많아 고운 가루가 금방 굳기 때문
2
찹쌀가루는 체에 내리면 글루텐이 생겨 질겨지기 때문
3
고운 가루를 쓰면 찹쌀떡의 단맛이 줄어들기 때문
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거의 아밀로펙틴으로 된 찹쌀가루는 찌는 동안 서로 엉겨 김이 통하지 않을 수 있어 가루 사이에 틈을 두기 위해
해설
찹쌀 전분은 거의 전부가 아밀로펙틴이어서 가루가 곱고 촘촘하면 찌는 동안 서로 엉겨 김이 통하지 않아 속까지 익지 않으므로, 체에 성글게 내려 가루 사이에 틈을 둔다.
멥쌀은 아밀로오스가 약 20% 들어 있어 곱게 내려도 김이 잘 오르지만, 찹쌀은 아밀로오스가 거의 없다. 쌀에는 글루텐이 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(주재료의 성분·찌는 떡류 제조과정)
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