떡에 천연 발색 재료를 사용하는 요령으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
떡에 천연 발색 재료를 사용하는 요령으로 옳은 것은?
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발색 분말은 많이 넣을수록 색이 고와지므로 양을 제한하지 않는다
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분말 발색제를 넣으면 반죽이 묽어지므로 물의 양을 줄인다
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쑥·모싯잎처럼 섬유질이 많은 채소는 데쳐서 물기를 짠 뒤 쌀가루와 함께 빻거나 곱게 다져 섞는다
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치자는 물에 우려낸 뒤 실온에 두면 오래 보관할 수 있다
해설
섬유질이 많은 쑥·모싯잎은 데쳐서 물기를 짠 뒤 쌀가루와 함께 빻거나 곱게 다져 섞어야 질기지 않고 색이 고르게 든다.
- 천연 발색 분말은 쌀가루 무게에 비해 소량만 써야 떡의 맛과 질감을 해치지 않는다.
- 분말 발색제는 수분을 흡수하므로 오히려 물을 조금 더 보충해야 한다.
- 치자는 열매를 건조·밀봉 보관하고 쓸 때마다 우려내며, 우린 물은 냉장하여 빨리 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료 준비 - 발색 재료)
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