떡 제조 작업장을 검수·전처리 구역과 성형·포장 구역으로 나누어 운영하… | [떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
떡 제조 작업장을 검수·전처리 구역과 성형·포장 구역으로 나누어 운영하는 주된 목적은?
1
작업자의 동선을 길게 해 운동량을 늘리기 위해
2
원재료 보관 공간을 줄이기 위해
3
원재료와 완제품 사이의 교차오염을 막기 위해
4
포장재 사용량을 줄이기 위해
해설
작업장을 오염도에 따라 구역화하는 것은 흙·세균이 묻은 원재료가 완제품을 오염시키는 교차오염을 막기 위해서다.
검수·세척·전처리 같은 일반(오염) 구역과 성형·냉각·포장 같은 청결 구역을 나누고 사람·물건의 흐름을 일반 구역에서 청결 구역 방향으로만 흐르게 하면, 완제품이 원재료나 포장 전 폐기물과 접촉하지 않는다.
- 동선은 짧고 교차하지 않게 짜는 것이 원칙이다.
- 보관 공간이나 포장재 절감은 구역 구분의 목적이 아니다.
근거: 식품안전관리인증기준(HACCP) 선행요건 — 작업장 구역 구분과 교차오염 방지
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