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1[떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
일반적으로 모든 미생물의 생육이 억제되는 식품의 수분 조건은?
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수분 함량 약 40% 이하(수분활성도 0.95 이하)
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수분활성도 약 0.9 이하(세균 생육 한계)
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수분 함량 30~60%(수분활성도 0.8~0.9)
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수분 함량 약 15% 이하(수분활성도 0.6 이하)
해설
식품의 수분을 약 15% 이하로 말려 수분활성도를 0.6 이하로 낮추면 세균·효모·곰팡이 모두 자라지 못한다.
세균은 수분활성도 약 0.90, 효모 약 0.88, 곰팡이 약 0.80 이하에서 생육이 멎으며 수분 30~60%는 오히려 전분 노화가 가장 빠른 구간이다.
근거: 식품위생학 수분활성도와 미생물 생육, NCS 떡제조 학습모듈 오염 및 변질의 원인
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