떡 반죽과 노화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
떡 반죽과 노화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
익반죽은 끓는 물로 쌀가루의 일부를 호화시켜 점성을 주어 반죽이 잘 뭉치게 한다.
2
반죽을 오래 치대면 끈기가 생겨 식감이 매끄럽고 쫄깃해진다.
3
쌀가루에는 글루텐이 없어 찬물로 반죽하면 잘 뭉치지 않는다.
4
쑥·수리취 같은 식이섬유가 많은 부재료를 넣으면 떡의 노화가 빨라진다.
해설
쑥·수리취 같은 식이섬유가 많은 부재료는 수분을 붙잡아 전분의 재결정을 방해하므로 떡의 노화를 늦춘다. 빨라진다는 설명이 옳지 않다.
쌀가루는 글루텐이 없어 찬물로는 잘 뭉치지 않으므로 끓는 물로 익반죽해 일부 전분을 호화시켜 점성을 주며, 치대기를 충분히 하면 조직이 치밀해져 쫄깃하고 노화도 더디다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(반죽), 주재료(곡류)의 조리원리
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요