전분의 노화에 영향을 주는 요인에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

1[떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사

전분의 노화에 영향을 주는 요인에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

수분 함량이 많을수록 노화가 빨라진다.

0~4℃의 냉장 온도에서 노화가 가장 잘 일어난다.

산성(pH가 낮은) 조건에서는 노화가 촉진된다.

설탕을 넣으면 탈수 작용으로 노화가 늦어진다.

해설

전분의 노화는 수분 함량 30~60%에서 가장 빠르고, 15% 이하나 60% 이상에서는 억제되므로 수분이 많을수록 빨라진다는 설명은 옳지 않다.

온도는 0~4℃에서 노화가 가장 빠르고 60℃ 이상이나 냉동에서는 억제된다. 산성에서는 노화가 촉진되며, 설탕은 물을 붙잡아 노화를 늦추고 염류도 대체로 노화를 억제한다.

근거: 식품화학 전분의 노화 인자, NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 조리원리

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