콩(두류)을 삶을 때 빨리 무르게 하는 방법으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

콩은 묽은 소금물에 불렸다가 그 물로 삶으면 빨리 무른다. 콩 단백질(글리시닌)이 염용액에 잘 녹아 조직이 쉽게 연화되기 때문이다.
소량의 중조(탄산수소나트륨)를 넣은 알칼리성 물이나 연수(단물)를 쓰는 것도 연화를 돕지만, 중조는 비타민 B1을 파괴하므로 많이 넣지 않는다.
칼슘·마그네슘 이온이 많은 경수는 이온이 펙틴·단백질과 결합해 오히려 콩을 단단하게 한다.
식초 같은 산성 조건은 단백질을 응고시켜 잘 무르지 않게 한다.
설탕을 처음부터 넣으면 콩 속으로 물이 드는 것을 막아 무르지 않으므로 거의 무른 뒤에 넣는다.
근거: 조리원리 두류의 연화 조건(식염수·중조수·연수), NCS 떡제조 학습모듈 두류의 종류 및 특성