멥쌀가루에 아이오딘 용액을 떨어뜨리면 청자색, 찹쌀가루는 적갈색을 띤다… | [떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
멥쌀가루에 아이오딘 용액을 떨어뜨리면 청자색, 찹쌀가루는 적갈색을 띤다. 이런 차이가 생기는 주된 이유는?
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찹쌀이 멥쌀보다 단백질과 수분 함량이 훨씬 높아 색소와 더 쉽게 결합하기 때문
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멥쌀의 지방 함량이 찹쌀보다 높아 아이오딘이 지방에 녹아 색이 달라지기 때문
3
찹쌀 전분 입자가 멥쌀보다 훨씬 크기 때문
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멥쌀 전분에는 아밀로스가 약 20% 있고 찹쌀 전분은 거의 아밀로펙틴뿐이라서
해설
아이오딘은 아밀로스의 긴 나선 구조 안에 들어가 청자색을 내므로, 아밀로스가 약 20% 들어 있는 멥쌀은 청자색, 거의 아밀로펙틴뿐인 찹쌀은 적갈색을 띤다.
아밀로펙틴은 가지가 많아 나선이 짧기 때문에 아이오딘과 결합해도 청색이 아닌 적갈색(적자색)을 낸다. 단백질·지방 함량이나 전분 입자 크기는 정색반응의 색과 관계가 없다.
근거: 식품화학 전분의 아이오딘 정색반응, NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 성분
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