떡의 노화를 늦추는 보관 방법으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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떡의 노화를 늦추는 보관 방법으로 옳지 않은 것은?
1
장기 보관할 때는 급속 냉동한 뒤 밀봉한다.
2
먹을 양만큼 소분하여 밀봉 포장한다.
3
냉장고(0~5℃)에 보관하면 노화가 가장 느리게 진행된다.
4
설탕이나 유지를 첨가하면 노화가 지연된다.
해설
전분의 노화는 0~5℃ 냉장 온도대에서 가장 빨리 일어나므로, 냉장 보관이 노화를 가장 늦춘다는 설명이 옳지 않다.
노화를 늦추려면 급속 냉동(−18℃ 이하)으로 수분 이동을 막고, 소분·밀봉으로 건조를 막으며, 설탕이나 유지를 넣어 전분 분자의 재결합을 방해한다. 60℃ 이상 보온도 노화를 억제한다.
근거: 식품학 전분의 노화와 억제 조건
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