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1[떡제조기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
떡을 냉동 보관할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
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완만 냉동하면 얼음 결정이 크게 생겨 조직이 손상되고 해동 시 드립이 많아진다.
2
완만 냉동이 급속 냉동보다 얼음 결정이 작아 품질이 좋다.
3
냉동 중에는 수분 증발이 없어 냉동화상이 생기지 않는다.
4
냉동하면 미생물이 모두 죽으므로 해동 후 위생 문제가 없다.
해설
완만 냉동은 얼음 결정이 적게, 크게 생겨 세포 조직을 손상시키고 해동 시 드립(수분 유출)과 영양 손실이 커진다.
- 급속 냉동은 작은 얼음 결정이 고르게 생겨 조직 손상이 적다.
- 장기 냉동 중 표면 수분이 승화하면 건조·변색되는 냉동화상이 생기므로 밀봉이 필요하다.
- 냉동은 미생물 증식을 멈출 뿐 사멸시키지 않으므로 해동 후에도 위생 관리가 필요하다.
근거: 식품학 식품의 동결 원리(급속·완만 동결)
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