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1[떡제조기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
쑥 등 녹색 채소를 데칠 때 녹색을 선명하게 유지하는 방법으로 옳은 것은?
1
뚜껑을 덮고 약한 불에서 오래 데친다.
2
식초를 조금 넣은 물에 데친다.
3
데친 뒤 뜨거운 채로 두어 천천히 식힌다.
4
뚜껑을 열고 끓는 물에 짧게 데친 뒤 바로 찬물에 식힌다.
해설
엽록소는 산과 열에 의해 갈색의 페오피틴으로 변하므로, 뚜껑을 열어 유기산을 날리며 고온 단시간에 데치고 찬물에 바로 식혀야 녹색이 유지된다.
- 뚜껑을 덮고 오래 데치면 채소에서 나온 산이 갇혀 변색이 심해진다.
- 식초는 산이므로 엽록소 변색을 촉진한다.
- 뜨거운 채로 두면 잔열로 계속 익어 색과 조직이 나빠진다.
근거: 식품학 엽록소의 산에 의한 페오피틴화
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