전분의 호화가 잘 일어나는 조건으로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
전분의 호화가 잘 일어나는 조건으로 옳지 않은 것은?
1
가열 온도가 높을수록 호화가 빠르다.
2
쌀의 수침 시간이 길수록 호화가 잘 된다.
3
도정률이 높아 겨층이 적을수록 호화가 잘 된다.
4
반죽의 pH가 산성일수록 호화가 촉진된다.
해설
전분은 알칼리성에서 호화가 촉진되고 산성에서는 오히려 억제되므로, 산성일수록 촉진된다는 설명이 옳지 않다.
호화는 물과 열이 충분할수록 잘 일어나므로 가열 온도가 높고 수침으로 수분이 충분히 흡수되며, 겨층이 제거되어 물이 잘 스며드는 쌀일수록 유리하다. 전분 입자가 큰 감자 전분이 쌀 전분보다 낮은 온도에서 호화된다.
근거: 식품학 전분의 호화에 영향을 주는 인자
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요