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1[떡제조기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
유지 1g 속의 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수로 나타내며, 유지의 신선도(산패 정도)를 판단하는 지표는?
1
검화가
2
산가
3
아이오딘가
4
융점
해설
유지가 산패하면 유리지방산이 늘어나므로, 유리지방산 양을 나타내는 산가가 높을수록 신선도가 낮다.
- 검화가는 유지 1g을 비누화하는 데 드는 KOH의 mg 수로 지방산의 평균 분자량을 나타낸다.
- 아이오딘가는 유지 100g이 흡수하는 아이오딘의 g 수로 불포화도를 나타낸다.
- 융점은 유지가 녹는 온도로 신선도와 무관하다.
근거: 식품학 유지의 화학적 지표(산가·검화가·아이오딘가)
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