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양식 스톡(stock)에 대한 설명으로 옳은 것은?
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브라운 스톡은 뼈와 미르포아를 오븐에 갈색이 나게 구운 뒤 끓여 만들고, 화이트 스톡은 굽지 않고 끓여 색이 연하다.
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화이트 스톡은 토마토 페이스트를 넣어 색을 낸다.
3
스톡은 뚜껑을 덮고 센 불로 빠르게 끓여야 맑아진다.
4
미르포아는 소금·후추·설탕을 섞은 조미료다.
해설
스톡은 뼈·미르포아·부케가르니(향신료)·물로 만들며, 뼈와 채소를 갈색으로 구워 끓이면 브라운 스톡, 굽지 않고 끓이면 맑고 연한 화이트 스톡이 된다.
브라운 스톡은 에스파뇰·데미글라스 같은 갈색 소스에, 화이트 스톡은 벨루테·크림 수프 같은 밝은 요리에 쓴다. 미르포아는 양파·당근·셀러리를 썬 향미 채소이고, 토마토 페이스트는 브라운 스톡의 색과 산미를 더하는 재료다.
- 스톡은 뚜껑을 열고 약한 불로 은근히 끓이며(시머링) 거품과 기름을 걷어 내야 맑아지고, 센 불로 끓이면 탁해진다.
근거: 양식 스톡 조리(스톡의 종류와 구성 재료) 표준 교과
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