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1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
결합조직이 많은 덩어리 고기를 먼저 건열로 겉면을 갈색이 나게 지진 뒤, 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 낮은 온도에서 오랫동안 익히는 복합 조리법은?
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보일링(boiling)
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스티밍(steaming)
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브레이징(braising)
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그릴링(grilling)
해설
겉면을 건열로 지진 뒤 소량의 액체로 습열 조리하는 복합 조리법은 브레이징이며, 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 질긴 부위가 부드러워진다.
스튜잉은 고기를 작게 잘라 액체에 잠기게 끓이는 점이 브레이징과 다르고, 보일링과 스티밍은 물이나 증기만 쓰는 습열 조리, 그릴링은 석쇠에서 직화로 익히는 건열 조리다.
근거: 양식 육류 조리법 분류(건열·습열·복합 조리) 표준 교과
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