샐러드를 조리하고 담을 때의 유의사항으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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샐러드를 조리하고 담을 때의 유의사항으로 옳은 것은?
1
드레싱은 제공 직전에 뿌리거나 버무려 채소가 숨 죽는 것을 막는다.
2
세척한 채소는 물기가 남아 있어야 드레싱이 잘 섞이므로 그대로 담는다.
3
채소를 아삭하게 하려면 뜨거운 물에 잠시 담갔다가 담는다.
4
드레싱에 미리 버무려 두어야 간이 고루 배어 좋다.
해설
드레싱의 소금과 산은 삼투 작용으로 채소의 수분을 빼내 숨이 죽게 하므로 제공 직전에 뿌리거나 버무리는 것이 옳다.
세척한 채소는 물기를 충분히 빼야 드레싱이 희석되지 않고 잎에 잘 묻으며, 아삭한 질감은 찬물에 잠시 담가 두었다가 건져 차갑게 보관해 얻는다. 완성된 샐러드는 차가운 접시에 담아 신선함을 유지한다.
근거: 양식 전채·샐러드 조리 원칙(신선도 유지·물기 제거·드레싱 시점) 표준 교과
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