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1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
조리 전에 식품을 물에 담가 두는 침수 조리의 목적으로 옳지 않은 것은?
1
마른 식품에 수분을 흡수시켜 연하게 한다.
2
떫은맛·쓴맛 같은 불필요한 성분을 우려낸다.
3
조리 시간을 단축한다.
4
수용성 비타민과 무기질의 손실을 막는다.
해설
침수는 식품을 물에 담가 두는 조리 준비 과정으로, 오래 담글수록 수용성 비타민과 무기질이 물로 빠져나가 손실되므로 영양소 손실을 막는 것은 침수의 목적이 아니다.
- 마른 콩·미역 같은 건조 식품은 침수로 수분을 흡수해 연해진다.
- 도토리·우엉의 떫은맛이나 쓴맛 같은 불필요한 성분이 우러나온다.
- 미리 불려 두면 가열 조리 시간이 짧아진다.
근거: 조리원리 교과 — 조리 준비 조작(침수)의 목적
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