달걀흰자로 거품을 낼 때에 대한 설명으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
달걀흰자로 거품을 낼 때에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
냉장고에서 바로 꺼낸 찬 흰자가 실온의 흰자보다 거품이 빨리 난다.
2
거품기를 천천히 짧게 저을수록 거품이 많이 생긴다.
3
실온에 둔 흰자가 표면장력이 낮아 거품이 잘 난다.
4
오래 저을수록 거품은 계속 안정해진다.
해설
흰자는 실온(약 20~30℃)에서 점도와 표면장력이 낮아져 거품이 잘 생기므로 냉장 상태보다 실온에 두었다가 쓰는 것이 옳다.
거품은 공기를 빠르게 많이 넣어 주어야 형성되므로 처음에는 빠르고 충분히 저어야 하며, 지나치게 오래 저으면 단백질이 과도하게 변성되어 거품이 건조해지고 물이 분리되어 오히려 불안정해진다. 가늘고 균일한 거품이 가장 안정하다.
근거: 조리원리 난백의 기포성(온도·교반 조건) 표준 교과
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요